5 liiki maitseid ja kus on nende retseptorid keeles

Maitse ja maitse on sõnad, mis tekitavad rõõmu ja heaolu, et nad räägivad meile üldiselt positiivsetest ettekujutustest ja kogemustest, mida meie organism võimaldab ja hõlbustab päevast päeva. Ja nad on sõnad, mis on seotud söötmise, söömisega.

Söötmine ja toitmine on meie ellujäämise jaoks ülioluline, kuid tõde on see, et erinevatel elementidel on erinevad kompositsioonid ja keemilised omadused, mida nii lõhn kui ka maitse suudavad tajuda. Ja see, et meil on nende omaduste jaoks spetsiifiliste retseptoritega organid, mis võimaldavad meil tajuda erinevaid maitseaineid.

Selles artiklis me mainime Põhilised maitseliigid on olemas.

• Seotud artikkel: "Maitse: selle komponendid ja toimimine"

Maitse ja maitse

Enne erinevate maitseainete olemasolu kommenteerimist on vaja kõigepealt analüüsida, milline maitse on ja kust see pärineb. Me nimetame maitset a organismi tajumine objekti või toidu keemilistest omadustest mis on seotud maitse tundega. Niisiis on maitse ise see tunne, mis võimaldab seda mõtet: nagu nägemine võimaldab meil näha pilte ja kuulmist helisid, maitse korral maitseme.

Füsioloogiliselt on maitse tajumine tingitud teatud retseptorite tegevusest, mida nimetatakse maitse nuppudeks, mida leidub arvukates meie keeles paiknevates papillides (kuigi on olemas ka osa suulae ja neelu).

Need vastuvõtjad need aktiveeritakse, kui teatud keemiliste omadustega aine jõuab nende hulka, mis tekitab vastuse, mis hiljem kantakse üle närviradadele ja pärast töötlemist identifitseeritakse maitse järgi-

Kuigi me tavaliselt seostame maitset ainult rõõmuga, on tõde, et nende tundmine võib tähendada elu ja surma vahelist erinevust, mis on elulemuse seisukohast eluliselt tähtis. Ja see, et tänu toidu maitse ja maitse tajumisele võime avastada selle, mida me sööme, keemilisi omadusi ja ennustada, kas see võib olla meie ellujäämise suhtes negatiivne või vastupidi, see soodustab.

• Võib-olla olete huvitatud: "Toidu psühholoogia: määratlus ja rakendused"

Maitsete tüübid

Nagu me juba varem mainisime, võimaldab meie maitse tunde teatud maitsete avastamist tänu saajatele, mis meil on meie keeles (ja osa suulae). Peamiselt ja siiani on leitud, et meie keha suudab lüüa viis põhilist maitset.

1. Magus

Magus maitse on üks kõige elementaarsemaid ja asjakohasemaid nii inimestele kui ka teistele liikidele, mis on üks esimesi maitseid, mida tuleb mõista ja üks kõige sagedamini otsib kõige elusolevaid asju.

See maitse on tavaliselt seotud süsivesinike ühenditega, nagu suhkrud, ja üldiselt peetakse seda, et enamik neist maitse retseptoritest on keele otsas.

Samuti on see ka üks lõhnaga kõige rohkem seotud maitseid, selle maitse tajumine ja selle intensiivsus on kergesti muutuv sõltuvalt kõnealuse toidu aroomist. Üldiselt on vähemalt inimestel tavaliselt üks eelistatud maitseid kogu elu jooksul, eriti lapsepõlves ja vanemas eas.

2. Soolane

Teine põhilisest maitsest on nn soolane maitse. See on reaktsioon naatriumkloriidi ja muude soolade avastamine meie suus, see on oluline, sest see aitab meil otsida toite, mis aitavad reguleerida meie keha elektrolüütide tasakaalu ja säilitada homeostaasi.

Tegelikult on selle vajaduse reguleerimise bioloogilisel tasandil seotud nn soolase söögiisu. Tavaliselt hakkab inimene kasvama ja küpsema ning selle saajatele üha olulisemaks muutuma need asuvad peamiselt keele otsas.

3. Hape

See maitse on tavaliselt seotud hapuga, mis on seotud riknenud toiduga. See maitse pärineb ainetest, mis, nagu on näidatud maitse, hapete ja see võib olla kehale ohtlik. Sellepärast on see enamasti ebameeldiv ja enamiku inimeste jaoks välditud, vähemalt elu algstaadiumis.

Kuid need aitavad kaasa ka meie organismi pH reguleerimisele, nende taju seostatakse nende retseptoritega kokkupuutuvate molekulide elektrilise laenguga (ilmselt on nende kanalid tundlikud nende molekulide prootonite kontsentratsiooni suhtes)..

See on toiduainetes sama tähtis kui tsitruselised. Huvitav on ka näib olevat seotud tasakaalu tundega, kanali tüüp (OTOP1), mis on seotud selle tajumisega ka vestibulaarses süsteemis. Selle peamised retseptorid paiknevad keele kõige tagumistes ribades või külgedes, suulae ja neelu lähedal..

4. kibe

See neljas põhiline maitse on samuti üks kõige olulisemaid ja esimesi, mis on valduses, arvestades, et sellel on eripära, see on inimesele enamasti ebameeldiv ja hoiatab meid tavaliselt halva toiduga või toksilise potentsiaaliga. Kuid paljud inimesed nagu mõned toidud, mis on seda tüüpi maitse, sealhulgas joogid nagu kohv. Üldiselt tekivad anorgaanilised soolad.

Selle maitse tajumine on oluline kogu elu jooksul ja üldiselt toit, mis meile meeldib harjutamise protsessi kaudu kus esialgu on see ebameeldiv. Enamik selle maitse retseptoreid asetatakse keele sisemisse ossa, keskmises osas.

5. Umami

Traditsioonilisel tasandil tunnustatud maitseliigid ja tegelikult need, mida enamik meist formaalse hariduse käigus õpib, on eelmised neli. Kuid viimastel aastatel on avastatud uus maitse, millel on isegi keele spetsiifilised retseptorid.

Me räägime umami maitsest, kelle tõlge oleks ligikaudu "maitsev / maitsev" ja mis on täna sõlminud põhiliste maitsete klassifikatsiooni. Selle maitse tajumine on seotud glutamiinhappe või naatriumglutamaadi mõjuga. Seda leidub paljudes toodetes, sealhulgas lihas, kastmetes (mida tavaliselt kasutatakse parandajana) ja juustudena. Leitakse, et selle maitse saajad jagunevad kogu keele pinnale.

Kaks muud maitset pakuvad, mitte maitsed

Maitsed, mis on ametlikult heaks kiidetud, on ülalmainitud, kuigi on ka teisi pakutavate maitseainete tüübid ja mis on teadusuuringute seisus.

Tärklis: tärklise ja jahu maitse

Teine võimalik maitse, mida on uuritud sellistes ülikoolides nagu Oregon, ei ole veel teoreetilisest eelarvest läinud, kuna seda ei leitud hetkel (uurimisel) konkreetseks retseptoriks. See maitse see on saadud glükoosi oligomeeride tajumisest, mida saab avastada isegi siis, kui magusad retseptorid on blokeeritud.

See on tärkliserikkus, võimalik maitse tunne, mis on seotud tärklise, tärklise ja jahu, nagu leib, pasta või riis, ja et katsete kohaselt tajutakse neid erinevalt sõltuvalt meie kasutatavast kultuurist ja toidukogusest.

Rasvane maitse

Tõenäoliselt on enamik meist mõnda aega märganud liha rasva maitset, olles midagi, mida mõned inimesed peavad ebameeldivaks, samas kui teised on rõõm.

Ja paar aastat tagasi tundub olevat leitud, et vähemalt inimene on retseptor, mis tuvastab rasvadest happeid (kuigi see on ikka veel uurimise all, kuna ei ole täpselt teada, kuidas nendest teavet töödeldakse).

See maitse oleks vastus toidu lipiidide avastamisele, mida saab ise tuvastada (näiteks praetud toidus), kuigi see on tavaliselt seotud teiste maitsete tajumisega. Tavaliselt avaldub see tavaliselt mõru sarnasena. Huvitaval kombel tundub, et need, kellel on vähem võimeid seda avastada, kalduvad rasvumisele rohkem altid.

Mitte maitse: vürtsikas ja valu rõõm

Kuigi maitsest rääkides mõtleme tavaliselt esimestest neljast, mida me oleme maininud (magus, soolane, hapu ja mõru), tulevad paljud inimesed mõtlema vürtsikasuse kaalumise võimalusele. Ja see ongi vürtsikas toit on olnud osa paljude kultuuride gastronoomiast kogu ajaloo vältel ei ole ebatavaline kuulda toidust, millel on vürtsikas maitse või maitse.

Tõsi on aga see, et vürtsika maitse olemasolu ei peeta selliseks, sest toidu tekitatud sügeluse tunne ei ole toidu keemilise omaduse tajumine, vaid tegelikult , on taju termilise ja valu vahel. Vürtsikas ei ole spetsiifilist retseptorit, kuid selle tajumine on tingitud kapsaitsiini ja teiste komponentide vabanemisest, mis tekitavad, et keele retseptorid tõstavad nende temperatuuri nii, et need tekitavad kipitust või sügelust, et mida me tajume vürtsikas.

Bibliograafilised viited:

• Castillo, T. (2017). Maitsete liigid: magus, mõru, soolane, hape ja umami. Food Street Journal. Bon viveur. [Online] Saadaval aadressil: http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/los-tipos-de-sabores-dulce-amargo-salado-acido-y-umami.
• Drewnowski, A .; Henderson, S.A .; Driscoll, A. & Rolls, B.J. (1996). Tervetel vanematel täiskasvanutel ei ole soola maitse ja eelistused naatriumiga seotud. Journal of American Dietetic Association, 96. lk. 471-474.
• Lapis, T.J .; Penner, M.H. & Lim, J. (2016). Inimene võib maitsta glükoosi oligomeere, olenemata hT1R2 / hT1R3 magusa maitse retseptorist. Chemical Senses, 41 (9): 755-762.
• Lindemann, B., Ogiwara, Y. & Ninomiya, Y. (2002). Umami avastamine. Chemical Senses, 27 (9): 843-844.
• López, N.C. (2014) Soolase maitse maitse. Perspektiivid inimese toitumises, 16: 99-109.
• Martínez, O.L .; Morales, R. ja Orfilia, M. (2002). Magusa maitse sensoorne ja molekulaarne teooria. Vitae, 9 (1): 15-26.
• Russell, S.J. & Costanzo, A. (2014). Kas rasv on kuues maitse esmane? Tõendid ja tagajärjed Maitse, 4: 5. BioMedical Central.
• Sina, Y.H. Cooper, A.J., Teng, B .; Chang, R.B .; Artiga, D.J .; Turner, H.N .; Mulhall, E.M .; Ye, W .; Smith, A.D. & Liman, E.R. (2018). Evolutsiooniliselt konserveerunud geeniperekond kodeerib prooton-selektiivseid ioonikanaleid. Science, 359: 1047-1050.